BITTERBALLEN

Bitterballen, traducido literalmente como «bolas amargas», toma su nombre de un licor de aperitivo llamado bitter (amargo). Estos deliciosos bocados suelen ser parte de un bittergarnituur, una selección de aperitivos salados que acompañan a las bebidas, al estilo de las tapas españolas, o los mezze de Oriente Medio.

Aunque el nombre sugiere un sabor amargo, los bitterballen son todo lo contrario. La denominación proviene de su histórica asociación con el bitter o licor de enebro, conocido como «ginebra holandesa», con el que solían ser servidos.

La historia de los bitterballen se remonta a la era de Batavia durante el Imperio romano, cuando los bátavos, un pueblo germánico que habitaba el Delta del Rhin en los Países Bajos actuales, disfrutaban de comidas simples de carne asada, pan y verduras. Después de las comidas, las mujeres bátavas solían mezclar restos de comida con agua y pan para alimentar a los cazadores en sus viajes, una práctica adoptada por los romanos durante su dominio en la región.

La receta de los bitterballen, en su forma más cercana a la actual, se originó en el siglo XVI durante la invasión española. Los españoles adaptaron la receta bátava, combinando carne sobrante con una masa de harina y huevos, cubriéndola con pan rallado y friendo la mezcla. Estos bocados fueron descubiertos por un cocinero español durante la guerra de los Ochenta Años, marcando así la introducción de los bitterballen en la escena holandesa.

Otra versión apunta a Jan Barentz, posadero del siglo XVIII, quien, para estimular el apetito de sus clientes, introdujo schenks, pequeñas porciones de queso, pan y croquetas, inspiradas en las tapas españolas. Se rumorea que la esposa de Barentz dio forma a las primeras bitterballen usando el relleno sobrante de las croquetas.

Después de conocer más sobre las bitterballen, es natural preguntarse si son equivalentes a las famosas «croquetas». La respuesta es NO, y de hecho existen las KROKETTEN en los Países Bajos y Bélgica. Podríamos considerarlas como parientes cercanos, ya que ambas comparten la capacidad de aprovechar los restos de ingredientes de otras comidas (un recurso invaluable a lo largo de generaciones, especialmente en épocas difíciles). A pesar de estas similitudes, difieren en su masa base, el líquido utilizado para unirlas, su forma, el rebozado y, de manera significativa, en su origen.

CROQUETAS

La croqueta es de origen francés.

Sorprendido…? Seguro que hasta ahora asociabas las croquetas con la cocina española, pero existe un consenso sobre el origen de la palabra «croqueta», que se remonta al término galo «croquette». Este diminutivo tiene su raíz en el verbo francés «croquer», que significa crujir. En términos etimológicos, la palabra «croqueta» se traduce de manera encantadora como «crujiente».

La primera receta documentada de croquetas data de 1691 y se publicó en el libro «Le cuisinier roial et bourgeois» escrito por François Massialot, el chef del Duque de Orleans. Massialot, recordado en la historia gastronómica por introducir el chocolate en postres en una época en la que se usaba principalmente para bebidas, presentó croquetas en 15 ocasiones en su obra, servidas como entrantes o aperitivos en varios menús. Sin embargo, estas primeras croquetas no se elaboraron con bechamel; eran bolitas de carne, huevo, trufas y hierbas aromáticas, empanadas y fritas en distintos tamaños, según la ocasión.

La salsa Bechamel

Si bien se pueden realizar en muchas variantes, el relleno de las croquetas se ha estandarizado a nivel comercial en la gastronomía por en estar unido por la salsa bechamel. Aunque no está claro quién fue el maestro detrás de la fórmula de la cremosa salsa de bechamel a base de harina, mantequilla y leche, el nombre «bechamel» se atribuye a Louis de Bechameil, Marqués de Nointel (1630-1703), mayordomo en la corte de Luis XIV. Aunque es improbable que Bechameil inventara la salsa personalmente, se especula que François Pierre de la Varenne, chef del Rey Sol y contemporáneo de Bechameil, pudo ser el verdadero artífice. Otra teoría sugiere que los italianos, específicamente los cocineros florentinos de Catalina de Médici, llevaron la bechamel a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleans en 1533.

Para encontrar las primeras croquetas tal como las conocemos hoy, con bechamel, tenemos que retroceder hasta 1817. En esta fecha, el renombrado chef francés Marie Antoine Carême, que sirvió en la corte de Luis XIV, presentó unas bolitas de bechamel empanadas y fritas, a las que bautizó como «croquetes a la royal». Aunque Carême sea el primer chef registrado que las preparó, la historia siempre tiene sus misterios.

La salsa Velouté

La velouté, una receta muy similar a la bechamel, tiene la particularidad de sustituir la leche por caldo de carne, verduras o fondo claro. Para lograrlo, se combina con destreza el caldo con una mezcla de harina y mantequilla, conocida como roux, hasta alcanzar la consistencia deseada.

Dependiendo del fondo utilizado, podemos obtener distintas variantes, como la velouté de ave, que se forma con un fondo de ave y un roux rubio, o la velouté de pescado, que se elabora con un fumet y un roux blanco.

A partir de la base de la velouté, se pueden crear otras salsas derivadas. Además, es posible agregar un toque especial al sustituir parte del caldo o fumet por vino blanco u otro licor, brindándole a la salsa un toque dulce, seco o amargo según el gusto y la preferencia. La versatilidad de la velouté permite explorar un mundo de sabores y adaptarla a diferentes platillos de manera creativa, como en el caso de las bitterballen.

Principales diferencias entre las bitterballen y las croquetas:

Receta:

Ingredientes

• 300 grs. de carne de vaca, cocida
• 60 grs. de harina
• el caldo de cocción de la carne
• sal y pimienta
• perejil picado
• nuez moscada
• 1 huevo
• pan rallado grueso
• aceite de girasol para freír
• 60 grs. de mantequilla (opcional, si se elabora y sirven con salsa)

• También se pueden utilizar pequeños trozos de puerro y zanahoria en el relleno, además de los trocitos de carne.

Elaboración

• Mezclar la carne cocida (cortada o deshilada en trozos muy pequeños), con el jugo de la carne, un huevo y las especias el perejil picado muy fino, nuez moscada, sal y pimienta), y espolvorear con harina hasta formar una masa consistente.
• Formar con las manos bolitas de igual tamaño entre ellas, entre 2 y 4 cms. de diámetro.
• Empanarlas con pan rallado grueso. (en este punto, se pueden colocar opcionalmente en el refrigerador un rato, para facilitar que no se rompan al freírlas).
• Freírlas en una sartén, con aceite previamente muy caliente, reduciendo el fuego al ponerlas para no quemarlas, y de a pocas a la vez, para poder girarlas y dorarlas de manera uniforme.
• Cuando estén listas, extraerlas de la sartén y colocarlas sobre papel de cocina, para embeber el aceite sobrante.
• Ssuelen servirse calientes y secas, acompañadas de mostaza de Dijon para mojarlas en ella.
• En las casas (y algunos restaurantes), se utiliza parte del caldo de cocción de la carne con mantequilla derretida, incorporando también especias (perejil, nuez moscada, sal y pimienta), y colocando sobre él las bitterballen.